【摘 要】目的：了解廣州市幼兒園飲食結構的情況，并從中醫養生角度對飲食結構進行評價與分析，從而為幼兒園的飲食結構提供科學又合理的建議。方法：從廣州市天河區、海珠區、越秀區、白云區、荔灣區共5個區中隨機調查110間幼兒園，并獲得一段時期的食譜。分別從食物的寒熱性、蔬果的應反季等方面分析該幼兒園飲食結構的合理性。從整體上了解廣州市幼兒園飲食結構是否合理。結果：總體上來說，各大幼兒園的飲食比較均衡。從食物的寒熱性分析，廣州市絕大部分幼兒園的食譜制定合理，很好的考慮到食物的寒熱性；但是從季節方面來分析，飲食結構大部分不盡人意。結論：廣州市大部分幼兒園的飲食結構有待進一步改善，以便更好的滿足幼兒生長發育所需的營養和能量。
【關鍵詞】飲食結構；寒熱性；應季蔬果
【中圖分類號】R151 【文獻標識碼】B 【文章編號】1004-7484（2014）06-3957-02
正值生長發育時期的幼兒，不僅要靠食物維持生命和補充消耗，更重要的是要靠食物提供促進生長發育，增強機體抵抗力及智力發展的營養。從中醫養生的角度上來說，食物的寒熱性是影響幼兒發育的重要因素之一。因此為幼兒定制食譜之前，必須先要了解各種食物的寒熱性，以免飲食不當，不但于生長無益，反而會引起疾病。從孩子的生長發育角度來講，中醫認為兒童為純陽之本，火熱之體，加上廣州的氣候環境，造成很多人認為兒童飲食應該多吃涼性，平時注重清熱類食物，殊不知孩子的火熱最易折，常用寒涼，必傷脾胃，反而影響孩子的正常生長發育。從季節方面來說，各季節的蔬菜和水果基本都不相同，從合理膳食來說，幼兒要多吃應季的蔬果，少吃反季蔬果。對此下文將通過廣州市越秀區、荔灣區、天河區、白云區和海珠區5個區共110所幼兒園的食譜進行食物的寒熱性和應季蔬果的使用情況綜合分析，從而了解廣州市幼兒園飲食結構是否合理，更好地為幼兒園改善飲食結構提供依據。
1 對象與方法
1.1調查對象 廣州市越秀區、荔灣區、天河區、白云區、海珠區共110所幼兒園一段時期的食譜。
1.2分析方法
1.2.1食物的寒熱性調查 以食物的屬性為依據劃分幼兒園食譜中提及的各種食物，得出該家幼兒園食物的整體寒熱性，用統計學方法制成統計圖，結合季節，總體分析廣州市幼兒園飲食結構的合理性。
1.2.2應季蔬果的使用情況 各時節的蔬菜和水果基本都不相同，以食物的時令性為依據劃分幼兒園食譜中提及的各種食物，得出各所幼兒園對應季和反季的蔬菜和水果的使用情況，用統計學方法制成統計圖，結合季節，分析廣州市幼兒園飲食結構的合理性。四季各自對應的蔬菜和水果，見附錄表1 。
2 結果
2.1 食物的種類 本次調查主要分為3類：肉類，水果，蔬菜。
2.2 食物使用情況
2.2.1 各類食物使用量 在本次幼兒園飲食結構調查中的3大類食物中，肉類中使用最多的為豬肉、雞肉、魚肉；蔬菜中占前三的為紅蘿卜、大白菜和冬瓜；而蘋果、香蕉、梨則為水果中使用最多。
2.2.2 食物寒熱性： 在110家幼兒園當中，春季食譜共有83份，夏季食譜有14份，秋季的食譜有6份，冬季食譜有7份。其中，在這83份春季食譜中，整體膳食呈寒涼性的共29份，占34.94%；平性的共54份，占65.06%；而呈溫熱性的共0份。 14份夏季食譜中，整體膳食為寒涼性的共4份，占28.57%；平性的共10份，占71.43%；而呈溫熱性的仍為0份。秋季食譜共6份，其整體膳食均呈平性，所占比例為100%，呈寒涼性與溫熱性的都為0份。7份冬季食譜中，整體膳食呈寒涼性的為1份，占14.29%；呈平性的有6份，占85.71%；呈溫熱性的為0份。即在這110份幼兒園食譜中，無論哪個季節，整體膳食呈平性的份數最多，占該季食譜分數的60%以上，而各季中整體膳食呈溫熱性的食譜則均為0份。現將這些數據統計成表1、
2.2.3 應季蔬果、反季蔬果 根據附錄表1提供的春夏秋冬所對應的當季的蔬菜和水果，我們對所收集到廣州市五個區的食譜進行了分析，統計結果見表2。在蔬菜的使用方面，發現在天河區的38所幼兒園中，有14所幼兒園使用應季的蔬菜多過反季的蔬菜（稱作合理）占到了35.67%。有24所幼兒園使用反季的蔬菜多過應季的（稱之為不合理），占到了64.33%。在越秀區的28所幼兒園當中， 有8所是合理的，占到了28.57%，不合理的占到了71.43%。在使用水果方面，在荔灣區的8所幼兒園當中，使用應季水果多過反季水果的（合理的）占到了25.00%，75.00%是不合理的。在海珠區的18所幼兒園當中，合理與不合理之比為16.67%：83.33%。由以上數據我們可以得出，使用蔬菜合理的區與不合理的區比例為1：4，使用水果合理的區與丕合理的區的比例為0：5。這些數據充分說明了從季節性方面來分析，目前廣州市幼兒園的飲食結構還不是很合理，有待制訂食譜者去了解當季的蔬菜和水果有哪些，總結出當季食材的供應情況，制訂食譜時才能做到多用當季食材，少用反季食材。
表3 討論
3.1 總的評價：
無論國內還是國外，飲食者在幼兒這一方面關注的更多的是食物的營養成分以及幼兒每日營養素的分量，卻忽略了食物的寒熱性和季節性。而這兩方面對幼兒擁有一個健康的體質來說卻是必不可少的。從食物的寒熱性而言，溫熱性的食物具有溫補散寒壯陽的作用，適宜有寒癥或陽氣不足的人；寒涼性的食物與之相反，具有清熱瀉火、滋陰生津的作用，適宜有熱癥或陽氣旺盛的人；而平性食物性質平和，作用介于兩者之間。幼兒為純陽之體，適當食用滋陰生津的寒涼性食物可助長陽氣，對幼兒的生長發育有益，但一定要注意食用量的掌握，切忌滋陰過度。因為這會抑制幼兒的陽氣，反而不利于幼兒的成長。另外，即使是陽氣旺盛的幼兒在冬季也不適宜再食用寒涼性的食物。所以，只從食物屬性著手，而不考慮季節的不同從而進行分析，是不科學的。鑒于這點，我們根據不同季節是否滿足人體對寒熱性食物的需要，來判斷幼兒園飲食結構的合理性。在溫暖的春季，人體組織器官活躍，需要大量的營養物質提供能量，尤其是生長發育的幼兒，因此，此時適宜食用寒涼性食物。夏季炎熱，人體新陳代謝旺盛，容易出汗，幼兒甚至會出現中暑，而寒涼性的食物可祛暑益氣，同時還要補充大量的電解質和水分，忌食溫熱性食物，以免上火。秋季干燥，人體陰液耗傷，出現秋燥癥，為預防此癥，宜食用寒涼性食物，生津滋潤，養陰清燥，并避免傷陰助火的食物。而在寒冷的冬季，人體的新陳代謝低，食用溫熱性食物，可以提高機體的免疫力。根據上述理論，對我們收集到的有限食譜進行分析，發現各家幼兒園的寒熱性搭配比較合理，可以基本滿足幼兒生長發育的需要。然而，無論是哪個季節，各家幼兒園的食譜中平性食物所占的比例都是最多的，這與平性食物最多有關。另一方面，由于平性食物的作用介乎于溫熱性和寒涼性之間，可補兩種食物之不足。因為盡管在冬春季適宜食用溫熱性食物，而一旦食用過多，反而會適得其反，出現燥熱，所以平性食物一年四季都是適合的。而無論是春季還是夏季，幼兒園的食譜中寒涼性食物都占第二位。夏季如此飲食尚可，而春季仍然比較寒冷，食用寒涼性食物難免寒氣侵體，于幼兒的健康是不益的，應當加以改進。究其原因，可能與春季食物選擇性較小或廚師尚未意識到這一點有關。從季節性而言，廣州市所有的幼兒園當中，能根據蔬果的時令性來選擇食材的幼兒園不多。而事實上，當季的蔬果無論是從營養，新鮮度，價格，特別是幼兒的發育，包括身體發育和智力發育都起著關鍵的作用。如冬季的草莓、葡萄、西瓜、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋果、橙和桃，幾乎都是在“促生長劑”的幫助下才提早成熟。這些反季節食品，往往含有許多對幼兒身心發育不良的激素，如性激素等，也可能會導致幼兒性早熟幾率的上升。因此我們盡可能選擇適時令的季節性的蔬菜和水果，使我們制訂的食譜既經濟，又新鮮，營養價值又高，為幼兒提供大量的豐富食物。
3.2 建議
雖然平性食物四季適宜，但在適當季節進食寒涼性或溫熱性食物比進食平性食物更好，這可以促進幼兒生長發育，并預防疾病的發生。另外，在冬季瓜果蔬菜稀少的情況下，我們可以通過改變烹飪方法而改變寒涼性食物的功效，使其具有溫熱性食物溫補散寒壯陽的作用，以彌補選擇性少之不足。更值得一提的是，幼兒園陷入滋陰食物進補越多越好的誤區，給幼兒進食較多量的此類食物，這會折損幼兒陽氣，導致幼兒體弱，容易患病。因此，在設計食譜時，在考慮食物寒熱性是否得當的同時，還需注意食物的攝入量，要嚴格控制好食物分量，這樣才能達到適當滋陰有助于幼兒生長的目的。在制訂幼兒食譜上，希望制訂食譜者可以多點把季節因素考慮進去，而不單單只是注重營養和每日的分量。春季的時候能多吃芹菜、豌豆、油菜、菠菜等應季蔬菜，少吃絲瓜、豆角、冬瓜等反季蔬菜。水果方面就盡可能選擇應季水果，如春季時選擇蓮霧（春末）等；少吃梨、柿子、木瓜、甘蔗、葡萄等反季節水果。做到為幼兒制訂出一份從各方面都合理的食譜，真正做到平衡膳食。
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