淺談?dòng)變簣@營養(yǎng)膳食的科學(xué)管理
加強(qiáng)幼兒膳食管理，保證幼兒獲得生長發(fā)育和活動(dòng)所必須的營養(yǎng)，是幼兒園管理工作中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。幼兒正處于生長發(fā)育階段，營養(yǎng)狀況良好與否將直接影響到幼兒的健康成長。要保證幼兒營養(yǎng)平衡就要科學(xué)的制定幼兒食譜。營養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡，食物量平衡即每天要按幼兒人數(shù)、年齡不同比重安排好食物；營養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡即每天的膳食中營養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，這樣才能滿足幼兒生長發(fā)育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營養(yǎng)平衡的食譜。我根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)管理的要求，在幼兒園的膳食管理方面采取了一些行之有效的做法，收到了良好的效果。
1.科學(xué)制定幼兒食譜，保證幼兒營養(yǎng)平衡
膳食營養(yǎng)平衡能夠滿足幼兒機(jī)體正常生理需要。如何進(jìn)行科學(xué)搭配，達(dá)到營養(yǎng)平衡，這要根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)新推薦的幼兒每日膳食中營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算兒童一日營養(yǎng)量，同時(shí)還要結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，選擇食物，根據(jù)3~6歲幼兒每日各種營養(yǎng)素的需要量，安排好一天的食物品種。由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致四種營養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）的缺乏，因此，在制訂幼兒一日帶量食譜時(shí)，要注重選擇這四種營養(yǎng)素含量豐富的食物，并且葷素、粗細(xì)、甜咸搭配合理，少吃甜食和油炸食品，谷類食物與動(dòng)物性食品搭配時(shí)，以谷類為主，動(dòng)物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物所提供給幼兒的一日熱量必須達(dá)到30%。動(dòng)物性食品所含蛋白質(zhì)中必須的氨基酸比較齊全，約有90%會(huì)被人體吸收，因此，葷素搭配合理能夠滿足幼兒腦、體活動(dòng)對(duì)熱能和生長發(fā)育對(duì)蛋白質(zhì)的需要。粗細(xì)糧合理搭配，不僅有營養(yǎng)互補(bǔ)作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動(dòng)，減少慢性便秘，促進(jìn)幼兒身體健康成長。
在制定食譜時(shí)還要根據(jù)幼兒的生理、心理特點(diǎn)，注重花樣品種多樣化，抓住色、香、味、形特點(diǎn)，制作幼兒易于接受的食品。做到一周菜譜不重樣。食譜中食品數(shù)量是以幼兒一日定量為標(biāo)準(zhǔn)，并且每日每餐都要進(jìn)行營養(yǎng)分析。
2.廣泛征求意見，不斷提高膳食制作質(zhì)量
食堂工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，要經(jīng)常深入班級(jí)，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。因?yàn)樽儞Q食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房內(nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實(shí)際需要變換花樣。同時(shí)伙食管理人員還要廣泛聽取保教人員的合理建議，及時(shí)改進(jìn)工作。如，保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃，營養(yǎng)搭配很合理，但綠豆芽太長，幼兒吃起來費(fèi)勁。再如，牛肉是粗纖維食品，幼兒咀嚼費(fèi)勁，將其改作牛肉丸子，即保持了營價(jià)值，也受幼兒的喜歡。另外幼兒園還要主動(dòng)聽取家長的合理建議，定期召開家長座談會(huì)，發(fā)問卷調(diào)查表、反饋意見表。通過以上多種形式，兒童食堂除了能及時(shí)解決問題外，還收到了許多合理化建議，收集到了多種幼兒喜歡吃的食品的制做方法。
3.科學(xué)制作，不斷提高膳食品種的質(zhì)量
幼兒免疫力差，抵抗力弱，烹調(diào)菜肴時(shí)，要把安全衛(wèi)生工作放在第一位。首先要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟分開，不做涼拌菜。及時(shí)消毒清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要講究科學(xué)性。如洗：蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時(shí)，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以減少水溶性營養(yǎng)素的流失。切：根據(jù)幼兒消化機(jī)能尚未發(fā)育健全的特點(diǎn)，菜肴制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎，但這又易造成原料的營養(yǎng)素與空氣的接觸機(jī)會(huì)和接觸面增多，導(dǎo)致營養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時(shí)應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營養(yǎng)素的流失。配：既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形；也要注重配營養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細(xì)搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。這都是利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。燙:為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。烹：減少營養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒，即常說的火大油旺。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，使用旺火急炒的方法，葉菜類的維生素C平均保存率為60~70%，而胡蘿卜的保存度則可達(dá)到76~96%。如西紅柿，去皮切塊，經(jīng)油炒3~4分鐘，其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時(shí)加熱時(shí)間不宜過長，以免水溶性蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，加熱時(shí)間愈長，凝固得越硬，會(huì)影響口感及營養(yǎng)素的利用。調(diào)：烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意加鹽不宜過早，過早會(huì)令滲透壓增大，使水溶性營養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。煮豆、燒肉時(shí)加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過早，不易吸水膨脹而碎爛。用來制作湯的原料加鹽過早，則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很有考究，味精在常溫下很難溶解，在70~90%時(shí)解度最高，故在菜肴將起鍋時(shí)投入最好。
4.加大技能培訓(xùn)，努力提升炊事人員業(yè)務(wù)素質(zhì)
科學(xué)管理，加強(qiáng)技術(shù)人員培訓(xùn)是保證制作高品質(zhì)幼兒膳食的重要環(huán)節(jié)。定期組織炊事人員學(xué)習(xí)掌握幼兒營養(yǎng)配料的基本知識(shí)，了解幼兒每人每餐所需蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的營養(yǎng)素供給比例，以及根據(jù)幼兒身體和心理發(fā)育的需要來計(jì)劃安排膳食。組織學(xué)習(xí)、參觀有關(guān)營養(yǎng)食品的制作方法，提高制作工藝流程。組織炊事員深入學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，對(duì)照工作實(shí)際找差距，進(jìn)一步規(guī)范食品加工程序。層層把關(guān)，防止病從口入。堅(jiān)持采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。嚴(yán)格實(shí)行隔離制度，即：生食品與熟食品隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離。加強(qiáng)食用工具管理，堅(jiān)持實(shí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”制度。加強(qiáng)操作環(huán)境衛(wèi)生管理，做到分工明確、責(zé)任到人、層層落實(shí)。定期進(jìn)行業(yè)務(wù)考核，開展崗位技能技巧比賽。
5.營造良好進(jìn)餐環(huán)境，保證幼兒進(jìn)餐質(zhì)量
在進(jìn)餐環(huán)節(jié)中，保教人員要為幼兒營造良好的進(jìn)餐環(huán)境，培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣。首先進(jìn)餐前保教人員要使幼兒安靜下來，平穩(wěn)幼兒因課間活動(dòng)而激動(dòng)的情緒。其次要掌握每個(gè)幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度，做到不摧促、不訓(xùn)斥，引導(dǎo)幼兒盡量在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)吃完，同時(shí)對(duì)個(gè)別特殊幼兒要給與一定的幫助和照顧。寬松的進(jìn)餐環(huán)境，有助于幼兒提高食欲，輕松愉快的進(jìn)餐心情，可以促進(jìn)消化腺的分泌，增進(jìn)食欲。在進(jìn)餐前保教老師要盡量向幼兒說明這一餐的菜名、食物的組成及營養(yǎng)常識(shí)，以引起幼兒對(duì)食物的渴望，進(jìn)一步激發(fā)幼兒的進(jìn)食欲望。
幼兒園的膳食管理，需要有一支營養(yǎng)知識(shí)豐富、策劃能力強(qiáng)、善于管理的隊(duì)伍，還要有一批烹飪技術(shù)嫻熟和熱愛幼教事業(yè)的技術(shù)人員，更要有認(rèn)真負(fù)責(zé)的保教老師。只有多方的密切合作才能不斷提高幼兒膳食的科學(xué)管理水平，才能更好的促進(jìn)幼兒健康成長。
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