摘 要：膳食管理是幼兒園的基礎工作，制訂科學、均衡的帶量食譜是幼兒園膳食管理的首要環節。一個既能保證膳食質量，滿足幼兒的營養需要，又能增進食欲，有利于消化吸收，促進兒童生長發育的食譜就顯得尤為重要。
關鍵詞：營養比例；科學；均衡；營養分析
《幼兒園教育指導綱要（試行）》明確指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位。”而飲食是健康的基礎，科學、均衡的飲食行為對健康的意義，不僅是提供基本的生理需求，更重要的是在人生早期就打好一輩子的健康基礎。
目前多數幼兒園都供應早餐、午餐、午點，孩子一天的多數時間都在幼兒園進餐，那么一日所需的各種營養素的80%也主要來源于幼兒園提供的餐點，很多家長在給孩子選擇幼兒園的時候也首先要問吃得怎么樣，可見膳食工作是幼兒園的頭等大事，是幼兒園整體工作的重中之重。
膳食工作的首要環節就是制訂科學、均衡的帶量食譜，我園在制訂食譜的工作中積累了一些經驗，現在和大家分享：
一、嚴格按照科學的營養比例安排餐點。
1.盡量使每日蛋白質、脂肪和碳水化合物的比例接近1∶1∶4；三種營養素所供熱量，各占總熱量的11%~15%、25%~30%、50%~60%；動物蛋白及豆類蛋白應不少于總蛋白質的50%；動物脂肪占總脂肪的50%。
2.每餐熱量分配的原則是：早餐占20%~25%，午餐占35%~40%，午點占10%~15%。
3.每日供給食品種類及數量（克）的參考值：
4.每日需要的營養量參考值：
二、在保健醫生的指導下制訂帶量食譜
保健醫生按以上營養標準和食堂人員一起制訂食譜。我們熟知本地區糧食、蔬菜、豆類及肉類供應的情況，按營養需要選擇每日所需的食品種類、計劃數量，力求各營養素之間有正確的比例。
食品的配置標準是：每周至少有四天午餐是兩個菜，每周午餐豬肉、牛肉、羊肉、魚類、禽類各一次，每1~2周吃內臟一次，每周午餐面食1~2次，自制點心四次，咸甜搭配、粗細搭配，雜糧占5%。
三、食譜實施過程中應急問題的解決
1.嚴格按照食譜的要求采購食物，當指定食品沒有時，可以用同類食品補充，但要和保健老師協商解決，不要隨意更改食譜。
2.食品采購數量往往和實到幼兒人數有出入，一般在5人以內均屬正常。多出5人以內的量不要扣除，買少了能補充就補充，或用冰箱或庫房里的雞蛋、豆制品，或葷菜加進去，如湯里多放5人份的雞蛋或豆腐。如超出5人以上或更多幼兒沒來，將多余食品存入冰箱或庫房，但食品不足則一定要補足。
3.對損耗量大的食品，采購時要加量購買，對損耗量小的則要減量購買。
損耗量大的葷菜：雞腿、雞翅、黃鱔、牛蛙、蝦、排骨、魚、肝、牛肉等；損耗量大的蔬菜：韭菜、綠豆芽、西紅柿、筍瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、洋蔥、莧菜等；損耗量小的蔬菜：毛豆、土豆、茭瓜、芹菜、蘿卜、蠶豆、四季豆、豇豆、豆制品、蒜苗等。
4.由于幼兒園是按照帶量食譜配置食品，因此在分配食物時，某些食品以個數或整塊分配。如，雞腿、大排需一人一塊，按個數分配的食物有肉圓每人3個、帶魚2塊、大蝦4只、鱔段月每人5~6段。這樣可保證每人的實際攝入量。
5.對部分帶量不足的食品要想辦法補充。如吃肉沫豆腐時，蔬菜量僅僅靠湯里的量是遠遠不夠的，那么可在下午點心中吃菜稀飯；如吃面食時，葷菜量不足，可在下午點心中補充雞蛋或豆制品。
6.不要把豆制品作為蔬菜，它是大豆蛋白，屬于優質蛋白營養價值和動物蛋白一樣，可以適時補充，也可以在動物蛋白不足時作為補充。
7.用雞、圓骨燒湯時，必須把肉分給幼兒吃，單純喝湯是沒有營養價值的，會造成當天的膳食中蛋白質不足。
8.吃算結合，做到伙食費的標準每人每天盈虧0.20元左右。
9.不搞私人關系在其熟人攤點上買菜，對沒有發票的食品應由兩人以上證明。對不符合衛生要求的食品要堅決抵制，不能因為老主顧的關系就遷就。嚴格講，采購食品必須不定期換人或換攤點采購。
四、定期營養分析，作為矯正食譜缺點的依據
營養分析是分析每日各類食品攝入是否合理，各類營養素的一日攝入量是否合理，熱量、營養素來源的分析及各類營養素比例的分析是否合理檢驗營養是否均衡，食物搭配是否合理。營養計算是評價膳食結構必不可少的基本要素，是了解幼兒膳食營養狀況，評價膳食營養質量，調整和實施營養改進計劃必不可少的依據。
通過營養分析，會發現某種營養素過高或過低的現象，要根據《各種營養素在食物中的含量排序》進行相應的調整，如VC過少，可以增加吃一次鮮棗、菜花或橙子，視黃醇過高，要減少肝類、蛋黃的供應量等等，以使帶量食譜真正科學、營養、均衡。
一個完善的食譜是有計劃的食譜，既能保證膳食質量，滿足幼兒的營養需要，又能增進食欲，有利于消化吸收，使兒童生長發育正常。
讓我們所有的幼教工作者都為每一位孩子的健康成長努力吧！
參考文獻：
［1］黃欣欣.托幼機構園長、保健、保育、炊事員工作實用手冊.南京大學出版社，2005.
［2］中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所.食物成分表.人民衛生出版社，1991.
（作者單位 江蘇省徐州幼兒師范高等專科學校附屬幼兒園）
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