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1材料與方法
1.1收集方法
本研究選取了保定市城鄉結合部花園里社區幼兒園的兒童食譜為研究對象。保定市城鄉結合部花園里社區幼兒園食譜，每周一份，于周一上午公布本周的早餐、午餐、晚餐和加餐的食譜。從8月1日起，于每周五下午收集該幼兒園的食譜，連續收集2012年8月至9月份的食譜，共收集食譜8份。從食譜列表中獲得早、中、晚和加餐的食物種類。通過詢問幼兒園教師獲得各餐就餐時間。
1.2分析與評價方法
對收集到的8份兒童食譜，采用歸納法進行分析。并根據《中國兒童少年營養與健康報告2011——培養健康飲食行為促進兒童健康成長》和《中國居民膳食指南》，評價其食譜營養質量。
2結果
2.1基本情況
保定市花園里社區位于城鄉結合部，花園里社區幼兒園有大、中、小3個班，每班30人，共計90名兒童，分別來自保定市花園里社區周圍的市區和近郊區農村，城鄉比例：90名中城市戶口49人，占54.4%；農村戶口41人，占45.6%。該園為日托制，兒童周一至周五全天在幼兒園用餐。
2.2兒童食譜狀況
2.2.1早餐時間、種類及頻率
幼兒園一般是8:30吃早餐。每天早餐常吃2~3種食物，一般是有干的主食和湯類。早餐常吃的主食為谷類食物：如面包、油餅、糖包/豆包或芝麻醬糖卷、小饅頭或小花卷等，每天都吃主食，一周中不重樣。早餐常吃的湯類分兩種：一種是牛奶、豆漿等，每周各1次；另一種是由谷類和蔬菜做成的湯類：如紅薯粥、小米青菜粥、玉米面粥等，或番茄雞蛋龍須面、南瓜雞蛋疙瘩湯等。每周吃谷物蔬菜做的湯類頻率為2～3次。早餐有時吃火腿腸、鹵雞肝或鵪鶉蛋等動物蛋白類食物，頻率均為1次/周。
2.2.2午餐時間、種類及頻率
幼兒園午餐一般在11:00開飯。每天的午餐食物品種較多，一般有主食、炒菜和湯類等3～4種食物組成。午餐的主食以米、面為主料，有時加肉餡、花生或紅棗等做成各種花樣的主食品種。米類一般做成純米飯或紅棗/花生米飯等，食用頻率為每周吃2～3次；面食類常做成饅頭/花卷、肉卷/三鮮肉包、果脯發糕或面條等的形式，面食類主食的食用頻率為每周2～3次。午餐炒菜一般是一葷一素兩個菜為主，以同類替換為原則，一周內不重樣。午餐常吃的湯類分兩種：當主食吃米飯時，午餐的湯一般是番茄或黃瓜蛋花湯、鮮蔬湯等，其食用頻率為蛋花湯每周1～2次，青菜湯每周1次，紫菜湯每兩周1次；當主食吃饅頭/肉卷時，所喝的湯以雜糧粥、大米粥等為主，頻率為2～3次/周。
2.2.3晚餐時間、種類及頻率
幼兒園晚餐一般在16:30開飯。每天的晚餐一般有主食、炒菜和湯類等兩三種食物組成。晚餐的主食種類基本同午餐，如果午餐吃米飯，晚餐則吃饅頭/花卷、肉卷等面食，米、面食類主食的食用頻率均為每周2～3次。晚餐炒菜一般是一葷一素兩個菜為主，以同類替換為原則，一周內不重樣。常吃的菜品分為素菜、葷素搭配、魚肉菜類。其中素菜每周2～3次，包括胡蘿卜炒雞蛋、地三鮮、番茄雞蛋、醋溜土豆絲、什錦醬菜、家常豆腐、什錦涼菜、素炒甘藍等；葷素搭配菜，每周3～5次，包括滑溜里脊、海米冬瓜、蘿卜絲汞牛肉丸子、豬肉燉菜、肉沫豆腐、肉炒茄子（西芹、黃瓜、豆角等）、木須肉等；而魚肉菜類食用頻率較少，一般兩周一次，常做成燉鲅魚，珍珠魚丸，番茄鲅魚等。晚餐常吃的湯類：鮮蔬湯，每周1次；番茄木耳蛋花湯，每周1次；紫菜湯，每周1次；大米或兩米粥，每周2次。且晚餐中的湯類與午餐的湯類不重復，例如午餐喝黃瓜蛋花湯，那么晚餐就做兩米粥等。2.2.4加餐時間、種類及頻率幼兒園每天提供兩次加餐，加餐時間分別為9:00-9:30和14:00-14:30。上午加餐的種類有雞蛋卷、花生酥、山楂卷、巧克力威化餅干、江米條、雪餅等膨化小零食和冰糖鴨梨水或冰糖陳皮水、蜂蜜水等飲品，一周中每天一種。下午加餐多以時令水果為主，如蘋果、鴨梨，基本上每周2～3次；而桔子、哈密瓜、西瓜、香瓜等水果，每周1次；偶爾給一次冷飲。
2.3兒童食譜質量分析
中國營養學會建議幼兒園兒童的膳食制度，為與幼兒園兒童消化器官及能力相適應，以一日“三餐兩點”制為宜[4]，保定市花園里幼兒園的供餐采用三餐兩點制度，因此，符合中國營養學會建議的幼兒園兒童膳食制度原則。早餐營養質量評價：按《中國兒童少年營養與健康報告2011——培養健康飲食行為促進兒童健康成長》[5]中早餐營養質量評價標準來評價該幼兒園早餐的營養質量，從早餐所吃的食物種類來看，幼兒園早餐包含2～3類食物，早餐營養質量評價應該屬于較好。但中國營養學會對幼兒園兒童一日食物建議：幼兒園兒童每日供給200～300mL牛奶[1]，早餐中應提供含優質蛋白的食物，如奶及奶制品和豆類及其制品等[6]。該幼兒園早餐食譜中牛奶及其制品、豆類及其制品的食用頻率僅每周1次，優質蛋白質的供給明顯不足。午餐營養質量評價：根據兒童生長發育期的特殊需要，中國營養學會推薦中國居民每日膳食中營養素供給量的標準中還特別強調，對幼兒園兒童午餐的安排要講究科學。午餐應有含蛋白質、脂肪、糖較多的食物，供給熱量在總熱量的40％為宜[4]。保定市花園里幼兒園動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類搭配不合理。動物內臟、胡蘿卜、豆腐等富含鐵、鈣和維生素B1、B2及C的食物較少。該幼兒園每周午餐食譜單一，結構不合理，蔬菜種類及纖維性食品較少。
晚餐營養質量評價：晚餐與次日早餐間隔時間很長，所提供能量應能滿足晚間活動和夜間睡眠的能量需要，供能量為全天總能量的30％[6]，所以晚餐在一日中也占有重要地位。但如果晚餐過于豐盛、油膩，會延長消化時間，導致睡眠不好；晚餐進食大量高脂肪、高蛋白質食物，營養過盛導致兒童肥胖癥。該幼兒園晚餐食譜明顯過于豐盛、油膩，主食太精細，忽視了粗糧的攝入。加餐營養質量評價：《中國兒童少年營養與健康報告2011——培養健康飲食行為促進兒童健康成長》[5]建議，兒童零食應多選奶類、果蔬類、堅果類等新鮮、天然的食物，不宜用太咸或腌制的食物，少吃油炸、過甜、過咸的食物，多喝白開水，少喝含碳飲料。該幼兒園加餐主要為膨化食品和水果，其中上午加餐為膨化食品和自制飲品，均為易導致兒童肥胖的高糖食物。
3討論
幼兒園兒童正處于快速生長發育時期，對膳食質與量的要求都明顯高于成人。因此要適當調整膳食結構，制定適合兒童生長發育所需的營養食譜，才能保證兒童的健康成長[7]。3～6歲學齡前的幼兒園兒童營養缺乏可導致體格發育障礙和智力發育落后。科學研究證實，幼兒園提供合理營養的食譜有助于提高兒童的智力發育，促進良好的身體發育并減少疾病。而營養不良則將導致發育受阻，急、慢性傳染病的發病率增高。慢性營養不良可降低兒童對傳染病的抵抗力，造成特異性免疫功能障礙。預防醫學研究提示人們，某些成年期疾病，如動脈硬化、肥胖癥等的有效預防，需要從兒童時期就開始調整飲食營養。因此，幼兒園的食譜要符合下列要求。
3.1營養早餐
每天食用營養充足的早餐可以為兒童提供體力和智力活動所需的能量和各種營養素，而不吃早餐或早餐營養質量不佳，不僅影響兒童現實的身體健康和智力發育，而且會造成遠期健康危害。早餐中應提供含優質蛋白的食物，如奶及奶制品和豆類及其制品等。該幼兒園提供牛奶及其制品、豆類及其制品每周1次，供給明顯不足。其原因可能是：（1）城鄉結合部的經濟水平相對較低，不能提供充足的牛奶及其制品；（2）保健人員兒童營養知識缺乏，導致兒童膳食供應不合理；（3）幼兒園管理人員對兒童營養的重視程度不夠。
3.2豐富午餐
中國營養學會建議幼兒園食譜制定原則為[4]：午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點應提供總能量的40%。午餐的安排要講究科學，根據兒童生長發育期的特殊需要，中國營養學會推薦中國居民每日膳食中營養素供給量的標準中還特別強調，在兒童進入快速發展的階段，應重視鐵、鈣和維生素B1、B2及C的供給，以防貧血和營養不良等病癥[1]。此次調查提示，該幼兒園午餐中含鐵、鈣和維生素B1、B2及C豐富的食物來源較少，這樣容易造成兒童鐵、鈣等營養素的缺乏。因此建議在制作食譜的時候做到米面搭配、粗細搭配、深色蔬菜與淺色蔬菜搭配、動物蛋白和植物蛋白搭配適宜：加含鈣豐富的食品，如奶及奶制品，也可增加豆類尤其是大豆、黑豆以及芝麻、小蝦皮、海帶等食物的攝入；提供辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、土豆、菠菜、韭菜等深色蔬菜和花菜，避免學齡前兒童發生維生素B1、B2及C缺乏病；適當添加含鐵豐富的食物，如動物血、肝臟、大豆、黑木耳、芝麻醬、豬瘦肉、蛋黃、干果等以避免發生缺鐵性貧血。
3.3合理晚餐
晚餐所提供能量為全天總能量的30%。與早餐、中餐相比晚餐較清淡，以避免影響睡眠。由于學齡前兒童消化系統不完善，晚餐要適量，以脂肪少、易消化的食物為主。建議晚餐選擇：面條、米粥、鮮玉米、豆類、素餡包子、小菜、水果拼盤等。幼兒園要注意晚餐中各種營養合理搭配，尤其要注意蛋白質、脂肪和蔬菜的搭配，粗糧與細糧的搭配，還要根據幼兒身體所需要的營養增添不同的輔食品，為了保證幼兒足夠的營養量，要克服以湯代菜的現象，并搞好配餐。
3.4科學加餐
適宜的加餐時間及種類可以促進兒童的營養補充，促進生長發育。加餐應以科學為指導，少吃高糖、高能量、不衛生、無包裝的食品。建議在9:00-9:30時段，補充牛奶及其制品、點心，時令水果，如蘋果、草莓、櫻桃、黃瓜、西紅柿、胡蘿卜等，可適量添加堅果類食物；14:00-14:30時段，添加柑桔、檸檬、草莓、鮮棗等水果，夏天可適當添加冷飲，以滿足幼兒對維生素和礦物質的需求。零食攝入要適量，晚上睡前不要吃，以免增加消化道的負擔，影響睡眠，亦易造成齲齒。
3.5改善幼兒園膳食的合理化建議
為制定適合兒童生長發育所需的食譜，以保證兒童的健康成長，提出以下改善幼兒園膳食的建議：（1）幼兒園配備專業營養師，如幼兒園無條件配備專職或兼職營養師，則可由本區婦幼保健院專職營養師給予指導。（2）幼兒園的食物采購，應以季節時令菜為主，盡可能選擇營養價值高的食物。（3）合理搭配各種食物，品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。食品宜粗細搭配。每周安排一次海產食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25克/人）以補充維生素A和鐵。食譜要求做到米面搭配、粗細搭配、深色蔬菜與淺色蔬菜搭配、咸甜搭配、動物蛋白和植物蛋白搭配，才能保證學齡期兒童的身體健康[7]。（4）加強社區管理人員及幼兒園領導對兒童營養的重視、加大兒童營養改善的經濟投入。
作者：劉樹芳 楊洋 楊洋 單位：河北大學公共衛生學院
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