兒童時期是人在身體與智力兩方面成長與發(fā)展最為迅猛的階段，科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)是保證其健康成長的基礎(chǔ)。特別是對幼兒而言，除了能為其提供維持日常生命和生理活動必要養(yǎng)分的食物外，更需要“額外”的營養(yǎng)物質(zhì)來確保其生長發(fā)育。而且由于幼兒年齡小，身體發(fā)育不完全，諸如消化、代謝、抵抗疾病等生理功能尚未發(fā)育完全，良好的飲食行為不但對幼兒期兒童的生長發(fā)育尤為重要，而且對人一生的健康都有影響。因此，幼兒飲食的科學(xué)管理工作就顯得至關(guān)重要了。筆者認(rèn)為，幼兒園應(yīng)通過建立完善、科學(xué)的膳食管理體系和機(jī)制，實(shí)現(xiàn)安全衛(wèi)生、營養(yǎng)的全面要求，保證幼兒的健康成長。那么，如何讓幼兒得到合理的營養(yǎng)呢？筆者從以下幾方面進(jìn)行了探討。
　　一 將食品安全放在首位
　　作為基層幼兒園管理工作者，筆者認(rèn)為在幼兒飲食管理工作中，食品安全是實(shí)現(xiàn)合理膳食，滿足幼兒成長發(fā)育需求的基礎(chǔ)條件。幼兒園應(yīng)嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健制度》等相關(guān)法律、法規(guī)，建立健全一系列保障機(jī)制，如飲食衛(wèi)生制度、食品衛(wèi)生制度、檢查考核制度、責(zé)任追究制度、信息反饋制度等。形成從園長、主管園長、保健醫(yī)生、餐飲教師組成的檢查團(tuán)隊(duì)，并層層簽訂責(zé)任書，做到責(zé)任到人，各負(fù)其責(zé)，一旦出現(xiàn)問題就可追溯到源頭，每年組織炊事員到市疾病控制中心進(jìn)行健康查體，并辦理衛(wèi)生許可證和炊事員個人健康證，定期對炊事員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生保健常識培訓(xùn)，并進(jìn)行測試，經(jīng)常向炊事員講解《食品衛(wèi)生法》以及外地食物中毒事件的教訓(xùn)，時刻敲響炊管人員安全衛(wèi)生的警鐘，避免一切飲食安全隱患，制作出安全、可口、色香味齊全、營養(yǎng)豐富的飯菜，讓幼兒吃得舒心、開心，讓家長放心、安心。
　　二 嚴(yán)把采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)
　　要求采購員嚴(yán)格執(zhí)行采購制度，貨比三家，嚴(yán)格按食譜選購物美價廉、新鮮、營養(yǎng)豐富的蔬菜、水果等原料，杜絕采購過期、霉變、蟲蝕以及不適合幼兒食用的食物，不采購腐爛變質(zhì)的劣質(zhì)食品。采購食品原料時必須向售方索要食品衛(wèi)生許可證、合格證、質(zhì)量檢驗(yàn)報告、仔細(xì)檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，采購主要主副食品、食品干貨都固定進(jìn)貨渠道。如：米、面、油、火腿、豬肉、豬肝、雞產(chǎn)品、魚產(chǎn)品、牛奶等。為保證食品采購安全，我園和多家食品供貨商簽訂了安全供貨協(xié)議。盡管如此，每次采購的食品原料仍要由分管伙食的領(lǐng)導(dǎo)和炊事班長嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品質(zhì)量、數(shù)量、票證，都合格符實(shí)后，方可由炊事員制作進(jìn)行粗、細(xì)加工。
　　三 合理安排膳食計(jì)劃
　　膳食要合理、營養(yǎng)要全面，這是由兒童集體膳食的特殊性決定的。搞好集體兒童的營養(yǎng)工作是衛(wèi)生保健工作的重要任務(wù)。
　　1．組建膳食管理委員會
　　其成員由園長、保健老師、炊事班長、教師代表和家長代表組成，負(fù)責(zé)對全園兒童的膳食進(jìn)行監(jiān)督管理。膳委會每月召開一次會議，研究、分析兒童的伙食管理，每周一向家長公布一周食譜。
　　2．根據(jù)幼兒對營養(yǎng)的需求科學(xué)地制訂食譜
　　制定幼兒食譜時，首先應(yīng)了解幼兒每人每日主要營養(yǎng)素的需要量是多少及營養(yǎng)素在三餐中的分配。在制訂食譜時應(yīng)做到：一周食譜的編排要合理、要平衡，它必須由多種食物構(gòu)成，不但能提供足夠的熱能及各種營養(yǎng)以滿足身體正常的需要，而且還能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以利于它們在人體內(nèi)的吸收利用，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。
　　3．根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)編排食譜
　　幼兒處在生長發(fā)育期，咀嚼功能發(fā)育不全。在安排食譜時，既要注意細(xì)、碎、爛、軟，同時要有適量的干果、粗纖維食物鍛煉幼兒的咀嚼功能，還要兼顧幼兒膳食的心理特點(diǎn)，注意色、香、味、形，以通過兒童的視覺、觸覺、味覺、嗅覺等感覺器官對食物的感受，綜合反映到大腦，達(dá)到促進(jìn)食欲的目的。
　　4．科學(xué)調(diào)配，提高食物的營養(yǎng)價值
　　幼兒正值生長發(fā)育期，需要各種營養(yǎng)素，而各種不同的食物所含的營養(yǎng)成分各不相同。在編排食譜時，應(yīng)注意各種營養(yǎng)素的搭配以達(dá)到互相補(bǔ)充的目的，做到一周食譜不重復(fù)，充分考慮到米面、干稀、甜咸、粗細(xì)、葷素以及一定量的豆制品和粗纖維食物的搭配。一周內(nèi)豬肉的使用要合理，其他動物蛋白可用雞、鴨、魚、蝦、蛋等補(bǔ)充，自制點(diǎn)心一周需達(dá)三次以上，盡量不買市場上的成品食物直接給幼兒食用，確保幼兒吃好，吃得健康衛(wèi)生。
　　5．注重食譜的帶量
　　一周食譜的編排要合理、平衡，它必須是由多種食物構(gòu)成的，不但能提供足夠的熱能及各種營養(yǎng)以滿足身體正常的需要，而且還能保持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以利于它們在人體內(nèi)的吸收利用。要根據(jù)不同年齡的幼兒對營養(yǎng)素?cái)z取量的不同，計(jì)算出每位幼兒對各種食物的需求量，并想方設(shè)法讓孩子們把這帶量的食物吃下去。
　　6．講究合理烹調(diào)
　　烹制幼兒食物時，以蒸、煮、炒為主，少煎炸，不給幼兒食用刺激性較強(qiáng)的食物。要注意食品的色、香、味、形，減少食物營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的損失。
　　7．創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境
　　要為幼兒提供一個清潔、整齊、安靜、愉快、秩序良好的進(jìn)餐環(huán)境，使幼兒保持良好的情緒，幼兒進(jìn)餐前15分鐘內(nèi)不做劇烈運(yùn)動，進(jìn)餐時幼兒精神愉快，消化液分泌增多，可促進(jìn)食物的消化。
　　四 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣
　　幼兒園除了要為孩子們提供一個安全、舒適的成長環(huán)境，更要為培養(yǎng)和保持他們良好行為習(xí)慣，特別是飲食習(xí)慣做出努力。相關(guān)研究表明，幼兒的用餐習(xí)慣直接影響著他們的身體健康。應(yīng)該從幼兒進(jìn)園開始，從源頭抓起，結(jié)合日常生活，在游戲、三餐、故事中，為其開展系統(tǒng)性的飲食習(xí)慣培養(yǎng)教育，使幼兒從簡單重復(fù)到建立行為習(xí)慣，受益終身。
　　1．用餐習(xí)慣
　　幼兒年齡小，注意力分散，容易出現(xiàn)邊吃飯邊看電視、看書等現(xiàn)象，從而影響消化液的分泌，造成消化不良；很多幼兒吃飯時很難做到細(xì)嚼慢咽，且經(jīng)常伴隨和其他小朋友嬉鬧、說話，容易發(fā)生異物梗噎或食物嗆入氣管，嚴(yán)重者可能造成生命危險，因此應(yīng)予以及時糾正。
　　2．避免挑食
　　挑食和偏食在幼兒階段非常常見，很容易造成孩子部分營養(yǎng)缺乏同時某些營養(yǎng)過剩，如常吃糖分含量高的食物，除容易成齲齒外，還會引起肥胖、糖尿病和心臟病等，應(yīng)將多種類型食材變換花樣提供給孩子。
　　3．合理安排零食
　　3～6歲的幼兒經(jīng)常不吃主食，而將注意力放在果凍、膨化食品上，但這不僅會影響正餐的食用，還會破壞胃腸道消化規(guī)律，引起胃腸功能紊亂。而且大部分零食品都含有色素、防腐劑等食品添加劑。因此，要嚴(yán)格控制幼兒零食攝入的種類和數(shù)量。
　　五 檢查督促實(shí)施計(jì)劃
　　幼兒園膳食管理委員會負(fù)責(zé)監(jiān)督膳食計(jì)劃的實(shí)施。
　　1．幼兒食品的選購
　　索取對方的經(jīng)營許可證、衛(wèi)生合格證進(jìn)行登記造冊，所購食品有專人登記、驗(yàn)收，保證食物的新鮮、無毒。“三無”產(chǎn)品不得驗(yàn)收入庫。食堂人員對所購食品進(jìn)行檢查、清洗，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品拒絕入鍋。第三關(guān)是班級老師，如發(fā)現(xiàn)食物有異味，有權(quán)拒絕分發(fā)食物并及時上報，通過重重把關(guān)，層層驗(yàn)收，確保幼兒所吃食物是安全、無毒、富有營養(yǎng)的食品。
　　2．食堂分配飯菜是否按量供給
　　每天老師把各班人數(shù)報到食堂，食堂師傅按供給量標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際人數(shù)分配飯菜，防止分配不均。
　　3．幼兒的用餐情況
　　幼兒進(jìn)餐時情緒愉快，食物的色、香、味、形俱佳，幼兒就會食欲大增，把適合自己年齡的帶量食物吃下去，無剩飯剩菜現(xiàn)象。反之，幼兒情緒低落或身體不適，就吃不下大量的食物。
　　4．檢查衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成
　　幼兒飯前便后有無主動洗手，洗完手后能否用自己的毛巾擦手，飯后是否堅(jiān)持漱口，用毛巾擦嘴等。
　　總之，幼兒園的膳食管理工作從業(yè)人員應(yīng)該秉承父母之心，進(jìn)行科學(xué)管理，為了孩子們能有一個健全的身體、聰慧的頭腦，我們應(yīng)持續(xù)搞好膳食營養(yǎng)，為兒童的生長發(fā)育打下良好的基礎(chǔ)，保證幼兒營養(yǎng)攝入均衡，吃得好、吃得科學(xué)，從而有效地提高我國青少年特別是幼兒的身體素質(zhì)。
　　〔責(zé)任編輯：王以富〕

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