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摘要：《幼兒園工作規程》中明確指出：“供給膳食的幼兒園應當為幼兒提供安全衛生的食品，編制營養平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進食量和營養素攝取量，保證幼兒合理膳食。”安陽市九府幼兒園把膳食工作放在重中之重，將精細化管理理念引入膳食管理工作中，讓膳食成為一道靚麗的風景線。
關鍵詞：細化管理；幼兒園；膳食工作
安陽市九府幼兒園膳食管理提出“精心是態度，精細是過程，精品是結果”的管理理念和“事事有人管，時時有人管，處處有人管，人人用心管”的管理方法，推進膳食管理制度化、流程化、標準化，著力提高管理水平和膳食質量，保證幼兒在園吃好吃飽、吃得安全、吃得健康。
一、幼兒園膳食管理過程精細化
幼兒園精細化膳食管理重細節、重過程、重落實、重質量。
1.管理制度健全，質量高效
結合幼兒園膳食管理實際情況，制定和完善各項制度，建立以制度育人、以制度管人、以制度管事的管理體系。合理設置膳食工作崗位，對伙房膳食操作每一項具體工作進行了制度要求、流程規范。如《食品衛生追究制度》《庫房管理制度》《食房消毒制度》《烹調加工管理制度》《面食制作管理制度》《營養管理制度》《食堂衛生制度》《食品留樣制度》《食堂晨檢制度》《幼兒園炊事人員一日工作流程》《餐具消毒流程》等。近期又制定了《幼兒園陪餐制度》，幼兒園相關領導每餐陪同幼兒就餐，家長定期陪餐，保障了幼兒飲食安全和健康。根據食堂工種，實行塊狀管理，切割工作分工，實行責任打包，明晰個人職責的模塊化管理。幼兒園食品安全實行園長負責制，與上級主管部門簽訂食品安全責任書，與園膳食工作人員層層簽訂安全責任書。幼兒園膳食管理過程中采用循環管理。循環模式為：計劃，基于膳食工作需求的內容來制定的工作計劃；執行，基于培訓的實踐提升，達到按計劃要求做好幼兒的飲食；檢查，基于實踐的即時反饋；處理，基于實踐反饋的調整與跟進。如此一個循環結束，膳食管理質量就會提高一步，讓幼兒園膳食工作走上規范化、高效能的軌道。
2.膳食人員培訓，內容豐富
建立膳食工作人員的學習機制，膳食培訓工作制度化、規范化。主抓衛生保健的副園長組織開展系列膳食管理專題培訓，認真學習掌握有關食品衛生的法律法規、文件、要求。如《中華人民共和國食品衛生法》《托兒所、幼兒園衛生保健工作規范》《食品加工、銷售、飲食衛生五、四制》等。膳食工作人員積極參加膳食知識學習和外出培訓學習，到北京等地的學習開闊了眼界，工作效能得到提升。隨著信息技術發展又組織膳食工作人員參加網絡“豫食考核”，不斷提升專業技能。九府幼兒園飲食管理人員取得國家營養師資格，四位教師獲市營養配餐師資格，三位膳食工作人員取得中式烹調師資格。
3.食品采購安全，存放規范
幼兒園所有主、副食品實行定點采購，嚴把進貨關。每學期初召開供貨商會議，提出供貨要求，提供經營許可證或衛生許可證、法人身份證、供貨人員健康證。肉類食品還要求提供品質檢驗合格證、動物檢驗合格證，在非洲豬瘟期間還要求提供“非洲豬瘟檢疫合格證”。炊事班長和倉庫保管員共同對食品質量、分量進行驗貨，同時驗收票據，清點食品，登記好三個日期（生產日期、保質期、購入日期）。幼兒園食品倉庫實行專人管理制度，存放物品定點定位、標識清晰。青菜、水果、肉類實行當天配送原則。米、面、油及其他副食品食物存儲整潔、清晰，食物存儲時間準確、確保無過期、變質食品。嚴格執行食品添加劑發酵粉專人加鎖管理，食品留樣專人負責、按時記錄、柜體上鎖，每日三餐每種食物125克，留樣48小時的管理制度。膳食制作時菜案和面案主廚需要對食品再驗收，如有質量不合格現象拒絕制作，雙管齊下杜絕了不健康食品進入園所。
4.打造放心食堂，明廚亮灶
孩子在幼兒園吃什么？食堂的工作人員衛生夠不夠規范？……這是每位家長都非常關心的事情。我園推進“明廚亮灶”工程，對食堂實行透明化監管。食堂工作的每一個環節都可以實時監控，食品管理、加工、衛生、安全曬在陽光下，把安全工作做細做實，切實把好食品安全關，讓孩子們在幼兒園里吃得安全、吃得營養，吃得放心，保障了孩子們舌尖上的安全。
5.膳食工作考核，精細評價
細化操作流程和操作規范，流程圖上墻，時刻提醒嚴格規范操作。如烹調區設置生案、熟板，位置合理，符合烹調加工要求；食堂物品實行定點定位管理。幼兒園制定膳食工作人員管理評價標準，其中包括《食堂日常管理工作檢查標準》《伙房人員崗位職責考核細則》《伙房人員個人衛生考核標準》等。制定膳食工作人員工作記錄，實行表格化管理。如《食品留樣記錄表》《食堂消毒記錄表》《食堂檢查記錄表》《食堂工作人員晨檢記錄表》《食品驗貨登記表》《食堂每月出庫清單》等。營養保健教師及主抓衛生保健副園長定期檢查有記錄，對膳食工作人員實行績效考核。
二、營養膳食制作精細化
1.膳食制定科學化
我園食譜制定有營養師專人專管。學期初根據幼兒年齡特點、身體發育情況和季節變化制定幼兒膳食計劃。每月按計劃制定一周帶量食譜，每月底根據幼兒食物實際用量計算營養量，完善菜肴中糖、鹽、油的標準。讓教師、家長委員會成員參與到膳食營養管理工作中去，進行膳食情況調查，匯總存在的問題和需要改進的地方在下月食譜制定中進行調整。
2.膳食制作營養化
膳食精細化管理中要求伙房工作人員在食材加工和烹飪過程中依據孩子年齡特點下功夫。依據幼兒牙齡未發育完善、咀嚼功能較差、胃腸消化能力弱等生理特點，我們從菜肴制作源頭，如菜的原材料粗細大小、面點分量多少把好關，力求做出適合幼兒飲食特點的美食。為幼兒制作的菜類以細絲、丁片、泥末為主，燉肉、燉雞、燉魚才用塊。面食制作力求小巧、美觀童趣。春季幼兒生長發育快且為疾病高發期，我園在膳食中注重添加高鈣食品和有益于身體強健的食材，如大骨、魚蝦、紅棗等。夏季酷暑孩子食欲不強，食材上我們選擇消暑、促進食欲的食材，如魚類、綠豆、鮮瓜果等。秋季天氣干燥，選擇滋陰潤燥的蓮藕、山藥、銀耳等食材。冬季天氣寒冷，選擇牛肉、羊肉、胡蘿卜等食材。春夏為孩子們增添菊花水、紅梨水；秋冬天氣干燥補充蘿卜水、紅棗水。
3.膳食搭配多樣化
根據幼兒求新求異的特點，我園膳食力求品種多樣化，色香味俱全。在膳食管理人員、廚師、面點師多次外出學習觀摩的基礎上，結合本園特點不斷擴展美食品種，匯編成冊《舌尖上的美食—九府幼兒園花樣面點》《舌尖上的美食——九府幼兒園花樣湯粥》，受到上級領導和同行高度贊譽，推廣了園本美食文化。
4.膳食面點自制化
為了保證幼兒飲食安全，獲得均衡、科學的營養，我園面食全部自制，現制現吃，保證新鮮、衛生與營養。
5.進餐活動人文化
我園將進餐環節組織納入膳食精細化管理之中。由營養師對班級保育教師進行膳食營養培訓并開展“介紹食譜”技能比賽，將保育教師餐前介紹食譜作為幼兒園常規性工作。餐前伴隨著優美的進餐音樂和食物介紹，孩子們愉悅進餐，激發了孩子的進餐欲望，養成了不挑食的良好習慣。
作者:黎革霞 單位:河南省安陽市九府幼兒園
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